الانزيمات

الإنزيمات Enzymes - عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل وتمتاز الانزيمات بأنها متخصصة بعناصر معينة فلا تؤثر الا عليها . 1 -يحسن معدل ( الكمية والمدة ) ثاني أكسيد الكربون في العجينة . 2 -يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز . 3 -ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة . 4 -يمكن أن يجعل الجلوتين لين . 5 -يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل . 6 -يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة . 7 -يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة االنكماش أثناء الخبيز . أوال :الانزيمات المؤكسده:- تفاعل الأكسدة وإلاختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين. تتم عملية الأكسدة وإلاختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية والبروتين والاحماض الامينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل في تفاعلات الأكسدة وإلاختزال. وكل مادة من مواد التفاعل لها الانزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها. المصدر منتديات تكنولوجيا الحبوب